همان‌طور که از خیابان‌های شلوغ بازار قدیمی شهر بیت اللحم (Bethelehem) با زحمت عبور می‌کردم و وارد خیابان‌های خلوت مهمان‌خانه حوش السیریان (Hosh Al-Syrian) می‌شدم، یک مکان دنج و آرام پیش روی من پدیدار شد. در میان سنگ‌های کمرنگ اورشلیم و تراس‌های پوشیده از گل و گیاه، رستوران و کافی‌شاپ فودا (Fawda) قرار دارد، رستورانی درجه یک که باید از قبل میزی در آنجا رزرو کنید. در این رستوران مواد اولیه غذایی با تکنیک‌های فرانسوی ترکیب می‌شوند. صاحب و سرآشپز این رستوران فعدی کتان (Fadi Kattan) تصمیم گرفته تا به توریست‌ها و ساکنان کرانه باختری نشان دهد که غذاهای طبخ شده با مواد اولیه خود فلسطین نباید صرفا با ظروف سنتی و تزئین‌های تصادفی شناخته شوند.
کتان می‌گوید: «وقتی می‌بینم که غذاهای فلسطینی محدود به غذاهای خیابانی مانند فلافل و هوموس شده‌اند، به شدت عصبانی می‌شوم.»
از آن تلخ‌تر، مناقشه طولانی مدت فلسطین با اسرائیل، غذاهای سنتی فلسطین را تهدید می‌کند چرا که مردم از مزارعی که مواد اولیه غذای آن‌ها را برای هزاران سال تامین می‌کرده است، جدا شده‌اند. در نتیجه مردم محلی نگران از بین رفتن هویت پرافتخار غذایی خود هستند و بیم آن را دارند که عطر و طعم تولید به مصرف در غذاهایشان از بین برود.
“وقتی می‌بینم که غذاهای فلسطینی محدود به غذاهای خیابانی مانند فلافل و هوموس شده‌اند، به شدت عصبانی می‌شوم.
در سال‌های اخیر، عده‌ای از سرآشپزان فلسطینی در اسرائیل و مناطق اشغالی کرانه باختری تلاش همگانی به راه انداخته‌اند تا از غذاهای فلسطینی اعاده حیثیت کرده و انقلابی نو به پا کنند.
کتان و دیگر سرآشپزان تلاش می‌کنند تا با بازگشت به اصالت غذاها، مواد اولیه محلی و غذاهای فصلی از غذاهای کمرنگ شده دفاع کنند، به خصوص که این غذاها با غذاهای همسایه‌های شرقی مانند اردن، لبنان و سوریه نیز ترکیب شده‌اند.
«خیلی از {سنت‌ها} دور شده‌ایم، به سمت غذاهای یخ‌زده، فست‌فودها و غذاهای بین‌المللی می‌رویم. ما با یک تهدید روزمره روبه‌رو هستیم که {غذاهای ما را} غذای خاورمیانه یا غذای اسرائیلی عنوان می‌کنند. امروزه برخی از سرآشپزان اسرائیلی {منوهایی با عنوان غذاهای فلسطینی} دارند که با نام غذای اسرائیلی آن‌ها را می‌فروشند.»
غذاهای فلسطینی ترکیبی غنی هستند که از فرهنگ‌ها و پادشاهی‌هایی که زمانی در منطقه
حکمرانی می‌کردند الهام گرفته‌اند. عثمانی‌ها بشقاب‌های کوچکی مبتنی بر سبزیجات با خود آوردند به نام مزه (Mezze) و گوشت‌های کبابی که با نان تازه‌ای به نام تابون ( Taboon) سرو می‌شوند. بشقاب‌های تابولی (Tabouli) شامل پیاز، گوجه و جعفری خورد شده و همچنین موتابال (Moutabal) که نوعی غذا با بادمجان دودی است
در منطقه شام بسیار رایج هستند.
همچنین غذایی به نام منصف (Mansaf) وجود دارد که در آن برنج زرد رنگ با گوشت بره کبابی سرو می‌شود و روی آن را با پنیر بز می‌پوشانند. این غذا نیز ریشه در فرهنگ باستانی بدوی (عرب‌های قدیمی بیابان نشین) دارد. با این حال قرن‌هاست که فلسطینیان تلاش می‌کنند این ترکیب فرهنگی را به غذاهایی تبدیل کنند که در ذات این کشور است، غذاهایی مانند مقلوبا (Maqluba) که به قرن ۱۳ بازمی‌گردد. این غذا نوعی بادمجان پخته شده در ظرف کاسرول (ظرفی که دیواره‌های بلندی دارد و در فر قرار می‌گیرد و غذا پس از پخته شدن در همین ظرف نیز سرو می‌شود) است که در آن گل کلم و هویج وجود دارد و در طبخ آن از گوشت بره یا مرغ استفاده می‌شود.
در فودا، سرآشپز کتان چهار وعده غذایی طبخ می‌کند که پیشرفت غذاهای فلسطینی را در کرانه باختری نشان می‌دهد. این وعده غذایی با سالاد آغاز می‌شود که مواد این سالاد عیلیک (Eilik)-نوعی کاسنی محلی- تربچه، هویرنه (Hweirneh)-نوعی خردل وحشی محلی- و انار هستند. تمامی این مواد اولیه در سرتاسر فلسطین یافت می‌شوند. همچنین غذایی به نام خوبسیا (Khobesia) وجود دارد که برگ‌های بزرگ سبز با سیب‌زمینی سرخ می‌شود و در ادامه به آن گوشت بره نیم‌پز که با چاشنی‌های مخفی از ادویه‌های محلی مزه‌دار شده است، اضافه می‌شود.
کتان بر این مسئله تاکید دارد که غذاخوردن به عنوان امری محبوب در ادوار مختلف این کشور(فلسطین) دلیلی بر ارتباط پایدار ساکنان با سرزمینشان است. کتان می‌گوید؛ مدت زمان زیادی است که اسرائیل برنامه سکونت و اشغال کرانه باختری را در دست دارد و آن را ادامه می‌دهد و این برای ارتباط میان فلسطینیان و سرزمینشان به شدت مضر است.
“ما با یک تهدید روزانه روبه‌رو هستیم که غذاهایمان را با عنوان «غذای خاورمیانه» مطرح می‌کنند.
شهرک‌سازی‌های اسرائیل که توسط شورای امنیت سازمان ملل متحد غیرقانونی و نامشروع خوانده شده است، اغلب بر روی مزارع فلسطینیان انجام می‌شود که به دلیل چک‌های امنیتی زیاد باعث نابودی محصولات یا غیرقابل دسترس بودن آن‌ها می‌شود. ازاین‌رو کشت محصولاتی مانند گندم که نیاز به زمین‌های وسیعی دارند، بسیار مشکل می‌شود. علاوه بر این، اسرائیل محدودیت‌هایی را بر واردات کود توسط فلسطینیان وضع کرده است، چرا که معتقد است با ترکیب این کودها با مواد شیمیایی مخصوصی می‌توان از آن‌ها در تولید سلاح استفاده کرد، از این رو این محدودیت‌ها تاثیر منفی زیادی بر روی کشاورزی در فلسطین داشته است. بنا به گزارش‌های تحقیقات سازمان ملل، محدودیت‌هایی که توسط اسرائیل وضع شده است میزان کشاورزی را تا یک سوم گذشته در این کشور کاهش داده است.
خوشبختانه فودا در موقعیتی قرار دارد که برای سرآشپز کتان بسیار مناسب است. بازار کشاورزان تا رستوران او فاصله کمی دارد. او می‌گوید: «این بهشت سرآشپزان است. من هر روز صبح به بازار می‌روم و با کشاورزانی که می‌شناسم احوال‌پرسی می‌کنم. بدین شکل منوی غذایی خود را می‌سازیم.»
دیگر سرآشپزی که در کرانه باختری سعی در نوآوری در غذاهای فلسطینی دارد سرآشپز عزالدین بخاری (Izzeldin Bukhari) است. بخاری نیز مانند کتان، از وضعیت کنونی آشپزی در فلسطین ناراضی است و احساس می‌کند تکامل غذاهای پر از گوشت و سنتی این کشور بسیار کند پیش می‌رود، غذاهایی مانند موسی خان (Mussakhan)- غذایی متشکل از مرغ بریانی که با سماق طعم دار شده است و با سس پیاز کاراملی لای نان لواش سرو می‌شود یا غذایی به نام شیش باراک (Shish Barak) که گوشت بره است و در سس ماست غوطه‌ور شده است.
بخاری درحالی‌که روی صندلی یک کافه در پایین‌شهر منطقه راملا نشسته بود گفت:«هیچ پیشرفتی حاصل نمی‌شود، مگر با ادامه سنت‌ها به شیوه جدید و با روش‌های نوین. به عنوان یک فلسطینی می‌توانم میزان تاثیر «اشغال» را روی فرهنگ کشورم درک کنم. ما در مقابل ریشه‌های فلسطینی خود شرمنده‌ایم.» او در ادامه به تعداد رو به رشد رستوران‌ها در کرانه باختری اشاره کرد.
بخاری رستوران‌های موقتی‌ای را در بخش اشغال شده کرانه باختری و ضلع شرقی بیت‌المقدس اداره می‌کند که اغلب غذاهای سنتی فلسطینی را به غذاهای رژیمی و سبزیجاتی تبدیل می‌کند. برای مثال، بخاری در غذای منصف (Mansaf) از قارچ به جای گوشت بره استفاده می‌کند. به همین صورت ماشی (Mashi) سبزیجات نیز درست می‌کند که شامل گوشت چرخ کرده گیاهی (گوشت چرخ کرده گیاهی از میوه‌های مختلف که له شده‌اند و با ادویه‌های مختلف و کمی گوشت ران گوساله یا گوسفند مزه دار شده‌اند، تهیه می‌شود) و برنج سبزیجات است که در این برنج از قارچ، گل کلم و گردو به عنوان طعم دهنده استفاده می‌شود.
او می‌گوید: «ما نمی‌توانیم یک کار را مداوم و بدون تغییر انجام بدهیم. زمانی می‌توانیم یک فرهنگ را احیا کنیم که روش‌ها و اشکال جدیدی را در آداب آن اعمال کنیم.»
بخاری نیز مانند کتان بر این اعتقاد است که سیاست‌های شهرک‌سازی اسرائیل در کرانه باختری و اعمال محدودیت بر تحرکات فلسطینیان نه تنها باعث قطع ارتباط آن‌ها با سرزمینشان می‌شود، بلکه هویت آشپزی آنان را نیز از بین می‌برد.
بخاری می‌گوید: «آن‌ها به ما می‌گویندعرب، نه فلسطینی. آن‌ها تمام تلاش خود را می‌کنند تا فلسطین را از روی نقشه و از تاریخ حذف کنند؛ بنابراین باید بر هر چیزی که فلسطینی قلمداد می‌َشود بارها و بارها تاکید کرد.»
“زمانی می‌توانیم یک فرهنگ را احیا کنیم که روش‌ها و اشکال جدیدی را در آداب آن اعمال کنیم.
بخاری در رستوران‌های موقت خود در راملا، بیت‌المقدس و بیت اللحم، غذاهای فلسطینی و غذاهای فصلی را به مردم محلی معرفی می‌کند و تاریخچه و نکته‌های پزشکی استفاده از این غذاها را به دیگران توضیح می‌دهد. در جدیدترین رویداد غذایی Sacred Cuisin (غذای مقدس) بخاری بر خواص درمانی غذای خوبسیا (Khobesia) در درمان بیماری‌هایی مانند گلو درد، سرفه‌های مکرر، برونشیت (عفونت دستگاه تنفسی)، مشکلات معده و بیماری‌های دستگاه تناسلی تاکید داشته است.
مدت دوسال است که بخاری با تمرکز زیادی بر روی تاریخچه غذاهای فلسطینی تحقیق می‌کند و توریست‌ها و افراد محلی را در تورهای بازاری این شهرها راهنمایی می‌کند. بخاری درحالی‌که اشتراکات غذایی این کشور را با کشورهایی همچون سوریه، لبنان و اردن بیان می‌کند بر این مسئله باور دارد که غذاهای فلسطینی ریشه در این کشور و سنت‌های کشاورزان آن دارد.
بخاری می‌گوید: «ما فلسطینیان، شیوه‌هایی را از نیاکان خود به ارث برده‌ایم و آن‌ها این شیوه‌ها را با استفاده از زمین‌ها و چیزهایی که داشته‌اند خلق کرده‌اند.» او در ادامه توضیح داد که کشاورزی یک فعالیت مشترک بین خانواده و جامعه بزرگ‌تر بوده است. ایجاد روش‌های مختلف آشپزی همگانی نتیجه این فعالیت مشترک بود، پخت نان تابون (Taboon) را می‌توان یکی از این روش‌ها عنوان کرد. در این روش تنور یک دهکده هیچ‌گاه خاموش نمی‌شد در نتیجه همگی می‌توانستند در هر ساعاتی از شبانه‌روز اقدام به پخت نان کنند.
سوفیان مصطفی (Sufian Mustafa) نویسنده فلسطینی کتاب دانشنامه فرهنگی آشپزی عربی (The Cultural Encyclopedia of Arab Kitchen) و دیگر کتاب‌های آشپزی معتقد است که غذاهای مخصوصی مانند موسی خان (Mussakhan) که زمانی به عنوان غذای ملی فلسطینیان شناخته می‌شد دیگر وجود ندارد. او تاکید می‌کند: «این یک غذای فلسطینی است! من هیچ مرجعی برای این غذا در دیگر کشورهای عرب زبان پیدا نکردم.»
موسی خان همچنین غذایی است که سرآشپز بخاری با افتخار آن را به شیوه‌ای مدرن در رویداد غذایی Sacred Cuisine خود سرو می‌کند که در آن بادمجان و قارچ را جایگزین مرغ کرده است. طبق گفته‌های بخاری، این غذا که ترجمه آن «گرم شدن» است، فرصتی برای روستاییان فلسطینی بود تا با یکدیگر برای برنده شدن عنوان دارنده بهترین روغن زیتون رقابت کنند.
بخاری می‌گوید: «یکی از تکنیک‌هایی که بتوانیم مرغوبیت یک روغن زیتون را تشخیص بدهیم گرم کردن است. اگر روغن زیتون مرغوب نباشد، رنگ و مزه آن تغییر می‌کند.» اگرچه روغن زیتون نباید به صورت مستقیم روی تابه گرم شود؛ اما فلسطینیان روغن زیتون را روی نان تابون می‌مالند و آن را روی آتش قرار می‌دهند. اگر رنگ روغن پس از گرم شدن تغییر کند، به معنای نامرغوب بودن روغن زیتون است.
طبق گفته‌های مصطفی، شهرهایی در یک سوی مرز کرانه باختری وجود دارد که اکثر مردم آن فلسطینی هستند، اما در مناطق اسرائیل زندگی می‌کنند. پس از این‌که اسرائیل در ۱۹۴۸ استقلال خود را اعلام کرد، بسیاری از فلسطینیان به دلیل جنگ برخواسته از اعلام استقلال اسرائیل فرار کردند یا مجبور به ترک خانه‌های خود شدند. این در حالی است که تعداد زیادی از سرآشپزان فلسطینی در حال بازگشت به زمین‌های خود در کرانه باختری هستند تا غذاهای خود را مدرن کنند و سنت‌های قدیمی آشپزی فلسطینی را با محیط جدیدی که در آن هستند ترکیب کنند.
یکی از این آشپزان یوسف هنا(Yousef Hanna) مالک رستوران مگدالنا (Magdalena) است- رستوران مگدالنا یک رستوران سطح بالا در سواحل دریای گالیلا در روستای میگدال (Migdal) است. روستای میگدال که اکنون در شمال شرقی اسرائیل واقع شده است، بالای روستایی به نام المجدل (Al-Majdal) ساخته شده است که در سال ۱۹۴۸ تخلیه شد.
درون سالن غذاخوری مگدالنا که با لوستری بزرگ روشن است، هنا غذاهای فلسطینی و لووانتین (کشورهای خاور شرق) را با غذاهای اروپایی ترکیب می‌کند مانند؛ بابا گانوش راویولی- در این غذا بادمجان دودی با پاستا پر می‌شود و با گازپاچو (Gazpacho) اسپانیایی و پنیر زیتون (پنیر زیتون نوعی سس است که برای تهیه آن، زیتون به خوبی له می‌شود و با روغن زیتون و کاپرز مخلوط می‌شود) سرو می‌شود. پدربزرگ هنا در سال ۱۹۴۸ نزدیک به این روستا زندگی می‌کرد و هنا غذاهای او را گالیلین عربی (Arab-Galilean) می‌نامید.
هنا می‌گوید:«من غذاهایمان در گالیلا را می‌شناسم. اگرچه که پایه و اساس آن به آشپزخانه‌های فلسطینی بازمی‌گردد، اما نمی‌توان آن‌ها را فقط یک غذای فلسطینی نامید.» هنا در ادامه توضیح داد؛ در حکومت عثمانی غذاهای گالیلا تحت تاثیر فرهنگ غذایی کشورهایی همچون لبنان، سوریه و ترکیه قرار گرفت.
هنا در خانواده‌ای بزرگ شده است که صاحب یک رستوران سنتی فلسطینی بوده‌اند. او با افتخار می‌گوید:«من همه چیز را از مادرم آموخته‌ام.» هنا در ادامه می‌گوید؛ مادرم آشپزی مرا دوست نداشت. او می‌گفت، چیزی که من طبخ می‌کنم درست نبوده و غذای اصیل نیست. او می‌گفت: «این غذای اصلی نیست. تو این غذا را تغییر دادی!» اما با گذشت زمان، اکنون می‌گوید؛ خوشمزه است.
هنا می‌گوید در اسرائیل تقاضای بیشتری برای این نوع غذاها وجود دارد؛ بنابراین مگدالنا غذاهای جدید زیادی از ترکیب غذاهای فلسطینی و لووانتینی به وجود آورده و سرو می‌کند؛ مانند کیبه سبزیجات (Kibbeh) که در آن از نخود به جای گوشت استفاده می‌شود.
هنا می‌گوید: «غذاهای مدرن عربی در اول مسیر هستند. هنوز راه زیادی وجود دارد تا بتوانیم با غذاهای ایتالیایی یا فرانسوی قابل قیاس شویم.»
“غذاهای فلسطینی بی‌نظیر هستند. نیازی به اصلاح یا تغییر در آن‌ها وجود ندارد.
با این حال، طبق گفته‌های عدنان داهر (به انگلیسی:Adnan Daher) سرآشپز و مدیر رستوران معدالی (Maadali) در شهر بندری اسرائیل –آکر (Acre)- هر زمانی که رستوران‌های فلسطینی داخل اسرائیل یک غذای مدرنی سرو می‌کنند، فلسطینیان از ریشه خود دورتر می‌شوند. در رستوران معدالی، مشتریان می‌توانند غذای سنتی پر شده در برگ انگور یا ورق‌الدوالی (Waraq dwali) بخورند و یا از دسر سنتی نافا (Knafa) که یک دسر شیرین و مشهور فلسطینی است و با پنیر درست می‌شود لذت ببرند.
داهر احساس می‌کند که نقش بسیار برجسته‌ای در صیانت از هویت غذایی فلسطینی بازی می‌کند که این نقش، آموزش غذاهای فلسطینی به مشتریان یهودی است که به رستوران او آمده‌اند.
داهر می‌گوید:«یهودیان اسرائیلی می‌دانند که در حال خوردن غذای سنتی فلسطین هستند، چرا که من به آن ها توضیح می‌دهم که غذای پیش رویشان غذای اصیل و محلی فلسطین است.»
این سرآشپز که آشپزی را از مادربزرگ خود آموخته است می‌گوید؛ رستوران‌های دیگری که در خاک اسرائیل هستند متعلق به فلسطینیان باقی‌مانده از سال ۱۹۴۸ هستند و این افراد از این‌که به غذاهای خود برچسب «فلسطینی» بزنند، می‌ترسند، چون نگرانند که مبادا کسب‌وکار خود را از دست بدهند. داهر می‌گوید: «آن‌ها نگران طرز تفکر یهودیان نسبت به خود هستند، از این رو غذاهای خود را غذای گالیلا‌ی معرفی می‌کنند.»
داهر معتقد است بعد از مرزبندی و اعمال محدودیت در رفت‌وآمد فلسطینیان از کرانه باختری به اسرائیل، فلسطینیانی که در مناطق اشغالی سکونت دارند اهمیت وجود دریا را در آشپزی خود از یاد برده‌اند. فلسطینیان مقیم خارج از نوار غزه و شهرهای ساحلی اسرائیل مانند آکر-که تعداد قابل ملاحظه‌ای فلسطینی نیز در آن حضور دارند- به دریای مدیترانه دسترسی ندارند و طبخ غذاهای دریایی و سنتی فلسطینی برای آن‌ها میسر نیست.
اما در رستوران معدالی داهر با منوی روزانه از غذاهای تازه دریایی، مردم را به یاد اهمیت وجود دریا در آشپزی سنتی این کشور می‌اندازد. او این کار را با طبخ غذاهایی مانند میگو با بامیه و سیر، ماهی کالاماری با ماست و فیله ماهی با پیاز و سس سسامی (سس سسامی از ترکیب شکر و نشاسته ذرت با مخلوط آب مرغ، آب، سرکه، سس سویا، روغن سسامی، فلفل تند و سیر تهیه می‌شود) انجام می‌دهد. داهر می‌گوید، با این‌که مناقشات و مرزبندی‌ها باعث تقسیم این ناحیه به دو قسمت شده است، مهم این است که فلسطینیان ریشه‌های غذایی و فرهنگی خود را از یاد نبرند.
داهر در رستوران معدالی می‌گفت: «غذاهای فلسطینی عالی هستند. شما نیازی به تغییر یا اصلاح آن‌ها ندارید. این غذاها بهترین مزه‌های دنیا را در خود جای داده‌اند.»
