وقت ناهار در قلب شهر تاریخی زوریخ در کشور سوئیس فرا رسیده است و درست دور از خیابان شلوغ Bahnhofstrasse که انبوهی از فروشگاه‌های مختلف را دارد، ورودی روشن و زیبای رستوران Haus Hiltl دیده میشود که پر از مشتری است. هوا را عطر وسوسهانگیز غذا پر کرده است و مشتریان صف کشیدهاند تا از سلف سرویس رستوران که بیش از 100 غذا دارد انتخاب کنند و از غذاهای وگان و گیاهی سراسر جهان لذت ببرند.
من ظرفم را با یک لایه سبزیجات ترد، غذاهای گیاهی تند و تکههایی از پنیر اسپایسی و نخودی که با کاری هندی پخته شده باشد، پر میکنم. توفو ترد شده با فلفل را به همراه مقداری بادام هندی به آن اضافه میکنم ولی جا برای غذای محبوب شخصی خودم نگه میدارم یعنی فلفلهای هالاپینو که لقمههای خوشمزهای از حرارت چیلی و پنیر خامهای نرم در خود دارد که درون تکههای نان خوشمزه و تردی قرار گرفتهاند
در پایان، ظرف من را کوهی از غذاهای مختلف پر کرده است که هر تکه از برآمدگیهای بافتدار و گیاهان فصل آن طعم دلپذیری دارند که خانواده هیلتل بیش از 100 سال است آن را به کمال رساندهاند.
امروزه، رستوران Haus Hiltl نه تنها یکی از محبوبترین غذاخوریهای زوریخ است، بلکه نام آن به عنوان قدیمیترین رستوران گیاهخواری که دائما در فعالیت بوده است در کتابهای گینس ثبت شده است، یک معبد غذایی برای «افراط سالم» در غذا خوردن که در سال 1898 تاسیس شد و توسط نسل چهارم خانواده هیلتل اداره میشود.
منوی غذایی بدون مرز این رستوران که ترکیبی از غذاهای هندی، آسیایی، مدیترانهای و سوئیسی است از زمان افتتاح خود نسلهای مختلف مردم سوئیس و اروپا را با غذاهای غنی از سبزیجات آشنا کرده است که فراتر از سبزیجات ریشهای و سیبزمینی هستند.
پایین پلهها، سلف سرویس دوستانه رستوران Haus Hiltl قرار دارد که مشتریان براساس وزن ظرفی که پر میکنند، پول میدهند و بسیار شلوغ است، در حالی که طبقه اول آن رستوران À la carte (مشتریان در آن جا میتوانند غذاهای دلخواه خود را جداگانه سفارش دهند تا این که بخشی از یک منوی خاص باشد) قرار دارد که رومیزیهای سفید، پنجرههای گرانقیمت در آن دیده می‌شوند و تمامی دیوارها با قفسههایی از کتابهای آشپزی پر شده است و فضایی به وجود میآورد که بیشتر با این محیط همخوانی دارد.
در طول دهه گذشته، برند هیلتل در زوریخ به هشت شعبه دیگر گسترش یافته است. با این حال، در کشوری که عاشق گوشت است، ایده افتتاح یک رستوران گیاهخواری برای جا انداختن خود به دههها تلاش نیاز دارد.
ویژگی رژیم غذایی مردم زوریخ که از آلمانیها الهام گرفتهاند همیشه گوشت خوک و گوساله بوده است که در این بین غذای Zürcher geschnetzeltes یک غذای درست شده از گوشت گوساله و خامه و راگو قارچ است که به آن «گوشت برش خورده به سبک زوریخ» میگویند و شاید مشهورترین غذای این سرزمین باشد.
زمانی که این رستوران در اواخر قرن نوزدهم افتتاح شد، گیاهخواران اغلب اوقات از سوی اشرافزادگان سوئیس با لقبهایی مانند «علفخوار» و «گیاهخوار» مسخره میشدند.
طبق گفته پاول ایمهوف روزنامهنگار و نویسنده دانشنامه Das Kulinarische Erbe der Schweiz (میراث آشپزی سوئیس)، گوشت معمولا مطلوبترین عنصر هر غذایی در سراسر اروپای مرکزی و موضوعی مرتبط با درآمد و همچنین ارجحیت غذایی بوده است و غذاهای بدون گوشت بیشتر محدود به سیبزمینی، پنیر و سبزیجات ریشهای بودند.
در حقیقت، اگر به خاطر یک خیاط مسافر آلمانی به اسم آمبروسیوس هیلتل با شرایط نامساعد به خاطر بیماری روماتیسم نبود، بهشت واقعی غذاهای لذیذ سوئیس هرگز شکل نمیگرفت.
چندین سال پس از این که این خیاط متولد آلمان در اواخر 1890 در زوریخ مستقر شد، یک دکتر تشخیص داد او مبتلا به بیماری آرتریت روماتوئید مزمن است.
آمبروسیوس نه تنها دیگر نمیتوانست خیاطی کند، بلکه دکتر به او گفت اگر خوردن گوشت را ترک نکند، زودتر میمیرد.
در آن دوران، درست کردن غذاهای بدون گوشت سخت بود، بنابراین جوان 24 ساله داستان ما در مکانی که میدانست چنین غذاهای را پیدا خواهد کرد همیشه رفت و آمد داشت یعنی تنها رستوران گیاهخواری زوریخ به اسم Vegetarierheim and abstinence Café که محلیها اسم «پناهگاه ریشهای» را روی آن گذاشته بودند.
آمبروسیوس نه تنها عاشق غذاهای گیاهخواری شد و ادعا کرد که همین قضیه باعث بهبود سریع او شده است، بلکه همچنین عاشق زنی شد که آشپز این غذاها بود.
او در سال 1904 از فرصت برای مالکیت این رستوران که شرایط خوبی نیز نداشت استفاده کرد و با آشپز آن Martha Gneupel ازدواج کرد تا از این به بعد اسم این محل به Haus Hiltl تغییر داده شود.
همان سال زمان شکلگیری جنبش اصلاح زندگی بود که به گفته آن گیاهخواری فرد را به طبیعت نزدیکتر میکند و این جنبش در حال گسترش در سوئیس بود تا این که دکتر مشهور سوئیسی Maximilian Bircher-Benner یک آسایشگاه سلامت در دامنه کوهستان در بیرون از زوریخ افتتاح کرد.
Bircher-Benner حامی قدرت شفابخشی تغذیه سالم و همچنین استاد رژیمهای غذایی بدون گوشت بود و صبحانه معروف امروزی سوئیس یعنی موسلی (muesli) را ابداع کرد.
توجه روز افزون مردم به زندگی سالم به همراه شخصیت برونگرای آمبروسیوس باعث شد مشتریان زیادی به رستوران او بیایند ولی به گفته صاحب فعلی این مکان آقای رولف هیلتل رستوران در سالهای اولیه خود از نظر مالی مشکلاتی داشت. او میگوید «پدر پدربزرگ من، مردی عاشق مردم بود، مردی که افراد مهمی را به سوی خود جلب کرد ولی در آن زمان گیاهخواری مرسوم نبود.»
تا سال 1951 طول کشید تا واقعا رستوران فعلی شکل گیرد. در این سال، دختر خوانده آمبروسیوس به اسم مارگریت به عنوان نماینده رسمی سوئیس به شهر دهلی برای شرکت در کنگره جهانی گیاهخواری سفر کرد و عاشق چاشنیهای هندی شد.
او در بازگشت به کشور خود کیفی از ادویههایی مانند گشنیز، هل، زردچوبه و زیره سبز داشت. مارگریت شروع به آشپزی کرد تا تعدادی از تنها غذاهای سوئیسی که طعم هندی داشتند را در آشپزخانه خصوصی خود در رستوران Haus Hiltl به عنوان غذای ویژه سرآشپز برای مشتریان بپزد.
مارگریت به کارکنان آشپزخانه خود نحوه آمادهسازی غذاها را یاد میداد و در همین حین تعداد مشتریان هندی و افراد مشهوری که به رستوران میآمدند به مراتب زیاد شد از جمله نخست وزیر سابق هند Morarji Desai که سالها بعد به این مکان آمد.
ایرلاین Swissair حتی به Haus Hiltl پیشنهاد داد تا فراهمکننده رسمی غذاهای گیاهی برای مسافرانش شود (این شرکت خطوط هواپیمایی که امروزه به اسم Swiss شناخته میشود هنوز با همکاری برند Haus Hiltl غذاهای گیاهی سرو میکند) و همین قضیه شهرت این رستوران را به فراتر از مرزهای زوریخ توسعه داد.
امروزه، بسیاری از غذاهایی که مارگریت مبتکر آنها بوده است و زمانی برای جامعه سوئیس که به سیبزمینیهای آبپز، پنیر و سالاد عادت کرده بودند، بیش از حد سمی بوده است، همچنان درHaus Hiltl سرو می‌شوند.
یکی از آنها بشقاب مخصوص تایلندی او است: تنوعی از کاریها که با Raita (یک پیش غذای هندی که از ماست تشکیل شده است که داخل آن خیار تکه شده یا سایر سبزیجات و ادویهجات است) زنجیلی، ترشی انبه، ترشی نارگیل و اندکی برنج، پاپادوم (نوعی نان نازک روغنی هندی) ترد و نان سرو میشود. این رستوران همچنین یک غذای معروف هندی تند با موز به همراه انبه و بادام هندی درست میکند.
پاول ایمهوف گفت «مارگریت هیلتل متوجه شد غذای هندی یک ال دورادو (شهر موعود) برای گیاهخواران است. چنین چیزی برای جامعه آن زمان شگفتانگیز بود.»
زمانی که پدر رولف آقای هاینز هیلتل در دهه 60 رستوران Haus Hiltl را اداره میکرد، زوریخ به قدری تغییر کرده بود که این رستوران که زمانی توسط یک جنگل کوچک احاطه شده بود، محل فعلی آن حالا مرکز شهر بود.
زوریخ تنها از نظر بافت شهری تغییر نکرده بود بلکه افکار مردم نیز در مورد غذاهای گیاهی در حال تحول بود. هاینز برای این که با این روند خود را وفق دهد و افراد جوان را به سمت رستوران خود جلب کند، در سال 1973 یک مفهوم گیاهخواری مدرن در رستوران به اسم Hiltl Vegi راه انداخت که شامل یک بار سالاد، محلی برای غذای بیرون بر و مجموعهای از آب میوههای داخل بطریهای پرس شده بود که به گفته رولف تمامی آنها در زوریخ نمونه مشابه نداشتند.
Lukas Fueglister سردبیر و ناشر کتابچه راهنمای «زوریخ در جیب شما» میگوید «همه رستوران هیلتل و کارهای شگفتانگیزی که با غذاهای گیاهی و مخصوص افراد وگان انجام میدهد را میشناسند. در حقیقت این مکان ظاهرا قدیمیترین رستوران گیاهخواری در دنیا است که خیلی خوب میتوانند از آن برای تبلیغ استفاده کنند، ولی برای زوریخ امروزی، فکر میکنم مهمتر باشد که هیلتل همچنان در عرصه غذایی این شهر یک فعال مبتکر باشد.»
رستوران Haus Hiltl با وجود این که بیش از یک قرن از افتتاح آن میگذارد، همچنان غذاهای گیاهی جدیدی ارائه میدهد. رولف میگوید «ریشهها و ارزشهای ما باقی خواهند ماند ولی ما باید کارها را به شیوه سال 2019 انجام دهیم نه سال 1898. ما همیشه غذاها و دستورهای پخت جدید را امتحان میکنیم.»
به گفته رولف که خودش را یک flexitarian (کسی که از رژیم غذایی گیاهخواری پیروی میکند اما بعضی اوقات گوشت، مرغ، ماهی و سایر فرآوردههای حیوانی نیز میخورد) میداند، تقریبا 80 درصد مشتریان این رستوران گیاهخوار نیستند که جذبه وسیع منوی بینالمللی این رستوران و همچنین تغییر خلاقانه غذاهای کلاسیک سوئیس مانند نسخه گیاهی غذای Zürcher geschnetzeltes را نشان میدهد که با گلتون گندم طبیعی (seitan) درست میشود.
رولف میگوید «بزرگترین ارزیابی که ما میتوانیم داشته باشیم این است که افرادی که به این جا میآیند گیاهخوار نیستند و حتی متوجه نیستند این غذاها گیاهی هستند. در واقع ماموریت ما همین است.»
رولف برای ترویج بیشتر فلسفه این رستوران یعنی «افراط سالم» در سال 2015 آکادمی هیلتل را در طبقه پنجم این مکان باز کرد که در آن عاشقان غذا و سرآشپزان حرفهای میتوانند در کلاسهای آشپزی وگان و گیاهخواری شرکت کنند.
حتی یک درس اختصاصی برای غذاهای مارگریت که از غذاهای هند الهام گرفته شده است وجود دارد. رولف همچنین یک سری کتاب آشپزی وگان و گیاهخواری چاپ کرده است و اولین «قصابی» گیاهخواری سوئیس را کنار رستوران Haul Hiltl باز کرده است که برشها و ورقههایی از توفو، گلتون گندم طبیعی و همچنین غذاهای ویژه محبوب رستوران را مانند Zürcher geschnetzeltes و تارتار بادمجان سرو میکند. حتی برنامههایی در آینده برای بازگشایی یک رستوران ممتاز در شهر نیویورک یا لس آنجلس وجود دارد.
زمانی که ناهار تمام میشود، من یک اطلس جهانی متنوع از غذاهای خوشمزه گیاهی را مزه کردم. در این فکر هستم آمبروسیوس اگر زنده بود در مورد شهرت امروزی رستوران و راه درازی که طی کرده است چه فکر میکرد. سپس مانند یک «علفخوار» واقعی به سمت سینی دسر میروم و یک برش از چیز کیک لیمویی کمی تند کلاسیک Haus Hiltl را درون ظرف خودم می‌گذارم.
فواید گیاهخواری , مضرات گیاهخواری
