با قدیمی‎ترین رستوران گیاهخواری دنیا آشنا شوید!

وقت ناهار در قلب شهر تاریخی زوریخ در کشور سوئیس فرا رسیده است و درست دور از خیابان شلوغ Bahnhofstrasse که انبوهی از فروشگاه‌های مختلف را دارد، ورودی روشن و زیبای رستوران Haus Hiltl دیده می‎شود که پر از مشتری است. هوا را عطر وسوسه‎انگیز غذا پر کرده است و مشتریان صف کشیده‎اند تا از سلف سرویس رستوران که بیش از 100 غذا دارد انتخاب کنند و از غذاهای وگان و گیاهی سراسر جهان لذت ببرند.

من ظرفم را با یک لایه سبزیجات ترد، غذاهای گیاهی تند و تکه‎هایی از پنیر اسپایسی و نخودی که با کاری هندی پخته شده باشد، پر می‎کنم. توفو ترد شده با فلفل را به همراه مقداری بادام هندی به آن اضافه می‎‎کنم ولی جا برای غذای محبوب شخصی خودم نگه می‎دارم یعنی فلفل‎های هالاپینو که لقمه‎های خوشمزه‎ای از حرارت چیلی و پنیر خامه‎ای نرم در خود دارد که درون تکه‎های نان خوشمزه و تردی قرار گرفته‎اند

در پایان، ظرف من را کوهی از غذاهای مختلف پر کرده است که هر تکه از برآمدگی‎های بافت‎دار و گیاهان فصل آن طعم دلپذیری دارند که خانواده هیلتل بیش از 100 سال است آن را به کمال رسانده‎اند.

امروزه، رستوران Haus Hiltl نه تنها یکی از محبوب‎ترین غذاخوری‎های زوریخ است، بلکه نام آن به عنوان قدیمی‎ترین رستوران گیاهخواری که دائما در فعالیت بوده است در کتاب‎های گینس ثبت شده است، یک معبد غذایی برای «افراط سالم» در غذا خوردن که در سال 1898 تاسیس شد و توسط نسل چهارم خانواده هیلتل اداره می‎شود.

منوی غذایی بدون مرز این رستوران که ترکیبی از غذاهای هندی، آسیایی، مدیترانه‎ای و سوئیسی است از زمان افتتاح خود نسل‎های مختلف مردم سوئیس و اروپا را با غذاهای غنی از سبزیجات آشنا کرده است که فراتر از سبزیجات ریشه‎ای و سیب‎زمینی هستند.

پایین پله‎ها، سلف سرویس دوستانه رستوران Haus Hiltl قرار دارد که مشتریان براساس وزن ظرفی که پر می‎کنند، پول می‎دهند و بسیار شلوغ است، در حالی که طبقه اول آن رستوران À la carte (مشتریان در آن جا می‎توانند غذاهای دلخواه خود را جداگانه سفارش دهند تا این که بخشی از یک منوی خاص باشد) قرار دارد که رومیزی‎های سفید، پنجره‎های گرانقیمت در آن دیده می‎شوند و تمامی دیوارها با قفسه‎هایی از کتاب‎های آشپزی پر شده است و فضایی به وجود می‎آورد که بیشتر با این محیط همخوانی دارد.

در طول دهه گذشته، برند هیلتل در زوریخ به هشت شعبه دیگر گسترش یافته است. با این حال، در کشوری که عاشق گوشت است، ایده افتتاح یک رستوران گیاهخواری برای جا انداختن خود به دهه‎ها تلاش نیاز دارد.

ویژگی رژیم غذایی مردم زوریخ که از آلمانی‎ها الهام گرفته‎اند همیشه گوشت خوک و گوساله بوده است که در این بین غذای Zürcher geschnetzeltes یک غذای درست شده از گوشت گوساله و خامه و راگو قارچ است که به آن «گوشت برش خورده به سبک زوریخ‎» می‎گویند و شاید مشهورترین غذای این سرزمین باشد.

زمانی که این رستوران در اواخر قرن نوزدهم افتتاح شد، گیاهخواران اغلب اوقات از سوی اشراف‎زادگان سوئیس با لقب‎هایی مانند «علف‎خوار» و «گیاهخوار» مسخره می‎شدند.

طبق گفته پاول ایمهوف روزنامه‎نگار و نویسنده  دانشنامه Das Kulinarische Erbe der Schweiz (میراث آشپزی سوئیس)، گوشت معمولا مطلوب‎ترین عنصر هر غذایی در سراسر اروپای مرکزی و موضوعی مرتبط با درآمد و همچنین ارجحیت غذایی بوده است و غذاهای بدون گوشت بیشتر محدود به سیب‎زمینی، پنیر و سبزیجات ریشه‎ای بودند.

در حقیقت، اگر به خاطر یک خیاط مسافر آلمانی به اسم آمبروسیوس هیلتل با شرایط نامساعد به خاطر بیماری روماتیسم نبود، بهشت واقعی غذاهای لذیذ سوئیس هرگز شکل نمی‎گرفت.

چندین سال پس از این که این خیاط متولد آلمان در اواخر 1890 در زوریخ مستقر شد، یک دکتر تشخیص داد او مبتلا به بیماری آرتریت روماتوئید مزمن است.

آمبروسیوس نه تنها دیگر نمی‎توانست خیاطی کند، بلکه دکتر به او گفت اگر خوردن گوشت را ترک نکند، زودتر می‎میرد.

در آن دوران، درست کردن غذاهای بدون گوشت سخت بود، بنابراین جوان 24 ساله داستان ما در مکانی که می‎دانست چنین غذاهای را پیدا خواهد کرد همیشه رفت و آمد داشت یعنی تنها رستوران گیاهخواری زوریخ به اسم Vegetarierheim and abstinence Café که محلی‎ها اسم «پناهگاه ریشه‎ای» را روی آن گذاشته بودند.

آمبروسیوس نه تنها عاشق غذاهای گیاهخواری شد و ادعا کرد که همین قضیه باعث بهبود سریع او شده است، بلکه همچنین عاشق زنی شد که آشپز این غذاها بود.

او در سال 1904 از فرصت برای مالکیت این رستوران که شرایط خوبی نیز نداشت استفاده کرد و با آشپز آن Martha Gneupel ازدواج کرد تا از این به بعد اسم این محل به Haus Hiltl تغییر داده شود.

همان سال زمان شکلگیری جنبش اصلاح زندگی بود که به گفته آن گیاهخواری فرد را به طبیعت نزدیک‎تر می‎کند و این جنبش در حال گسترش در سوئیس بود تا این که دکتر مشهور سوئیسی Maximilian Bircher-Benner یک آسایشگاه سلامت در دامنه کوهستان در بیرون از زوریخ افتتاح کرد.

Bircher-Benner حامی قدرت شفابخشی تغذیه سالم و همچنین استاد رژیم‎های غذایی بدون گوشت بود و صبحانه معروف امروزی سوئیس یعنی موسلی (muesli) را ابداع کرد.

توجه روز افزون مردم به زندگی سالم به همراه شخصیت برونگرای آمبروسیوس باعث شد مشتریان زیادی به رستوران او بیایند ولی به گفته صاحب فعلی این مکان آقای رولف هیلتل رستوران در سال‎های اولیه خود از نظر مالی مشکلاتی داشت. او می‎گوید «پدر پدربزرگ من، مردی عاشق مردم بود، مردی که افراد مهمی را به سوی خود جلب کرد ولی در آن زمان گیاهخواری مرسوم نبود.»

تا سال 1951 طول کشید تا واقعا رستوران فعلی شکل گیرد. در این سال، دختر خوانده آمبروسیوس به اسم مارگریت به عنوان نماینده رسمی سوئیس به شهر دهلی برای شرکت در کنگره جهانی گیاهخواری سفر کرد و عاشق چاشنی‎های هندی شد.

او در بازگشت به کشور خود کیفی از ادویه‎هایی مانند گشنیز، هل، زردچوبه و زیره سبز داشت. مارگریت شروع به آشپزی کرد تا تعدادی از تنها غذاهای سوئیسی که طعم هندی داشتند را در آشپزخانه خصوصی خود در رستوران Haus Hiltl به عنوان غذای ویژه سر‎‎آشپز برای مشتریان بپزد.

مارگریت به کارکنان آشپزخانه خود نحوه آماده‎سازی غذاها را یاد می‎داد و در همین حین تعداد مشتریان هندی و افراد مشهوری که به رستوران می‎آمدند به مراتب زیاد شد از جمله نخست وزیر سابق هند Morarji Desai که سال‎ها بعد به این مکان آمد.

ایرلاین Swissair حتی به Haus Hiltl پیشنهاد داد تا فراهم‎کننده رسمی غذاهای گیاهی برای مسافرانش شود (این شرکت خطوط هواپیمایی که امروزه به اسم Swiss شناخته می‎شود هنوز با همکاری برند Haus Hiltl غذاهای گیاهی سرو می‎کند) و همین قضیه شهرت این رستوران را به فراتر از مرزهای زوریخ توسعه داد.

امروزه، بسیاری از غذاهایی که مارگریت مبتکر آن‎ها بوده است و زمانی برای جامعه سوئیس که به سیب‎زمینی‎های آب‎پز، پنیر و سالاد عادت کرده بودند، بیش از حد سمی بوده است، همچنان درHaus Hiltl سرو می‎شوند.

یکی از آن‎ها بشقاب مخصوص تایلندی او است: تنوعی از کاری‎ها که با Raita (یک پیش غذای هندی که از ماست تشکیل شده است که داخل آن خیار تکه شده یا سایر سبزیجات و ادویه‎جات است) زنجیلی، ترشی انبه، ترشی نارگیل و اندکی برنج، پاپادوم (نوعی نان نازک روغنی هندی) ترد و نان سرو می‎شود. این رستوران همچنین یک غذای معروف هندی تند با موز به همراه انبه و بادام هندی درست می‎کند.

پاول ایمهوف گفت «مارگریت هیلتل متوجه شد غذای هندی یک ال دورادو (شهر موعود) برای گیاهخواران است. چنین چیزی برای جامعه آن زمان شگفت‎انگیز بود.»

زمانی که پدر رولف آقای هاینز هیلتل در دهه 60 رستوران Haus Hiltl را اداره می‎کرد، زوریخ به قدری تغییر کرده بود که این رستوران که زمانی توسط یک جنگل کوچک احاطه شده بود، محل فعلی آن حالا مرکز شهر بود.

زوریخ تنها از نظر بافت شهری تغییر نکرده بود بلکه افکار مردم نیز در مورد غذاهای گیاهی در حال تحول بود. هاینز برای این که با این روند خود را وفق دهد و افراد جوان را به سمت رستوران خود جلب کند، در سال 1973 یک مفهوم گیاهخواری مدرن در رستوران به اسم Hiltl Vegi راه انداخت که شامل یک بار سالاد، محلی برای غذای بیرون بر و مجموعه‎ای از آب میوه‎های داخل بطری‎های پرس شده بود که به گفته رولف تمامی آن‎ها در زوریخ نمونه مشابه نداشتند.

Lukas Fueglister سردبیر و ناشر کتابچه راهنمای «زوریخ در جیب شما» می‎گوید «همه رستوران هیلتل و کارهای شگفت‎انگیزی که با غذاهای گیاهی و مخصوص افراد وگان انجام می‎دهد را می‎شناسند. در حقیقت این مکان ظاهرا قدیمی‎ترین رستوران گیاهخواری در دنیا است که خیلی خوب می‎توانند از آن برای تبلیغ استفاده کنند، ولی برای زوریخ امروزی، فکر می‎کنم مهم‎تر باشد که هیلتل همچنان در عرصه غذایی این شهر یک فعال مبتکر باشد.»

رستوران Haus Hiltl با وجود این که بیش از یک قرن از افتتاح آن می‎گذارد، همچنان غذاهای گیاهی جدیدی ارائه می‎دهد. رولف می‎گوید «ریشه‎ها و ارزش‎های ما باقی خواهند ماند ولی ما باید کارها را به شیوه سال 2019 انجام دهیم نه سال 1898. ما همیشه غذاها و دستورهای پخت جدید را امتحان می‎کنیم.»

به گفته رولف که خودش را یک flexitarian (کسی که از رژیم غذایی گیاهخواری پیروی می‎کند اما بعضی اوقات گوشت، مرغ، ماهی و سایر فرآورده‎های حیوانی نیز می‎خورد) می‎داند، تقریبا 80 درصد مشتریان این رستوران گیاهخوار نیستند که جذبه وسیع منوی بین‎المللی این رستوران و همچنین تغییر خلاقانه غذاهای کلاسیک سوئیس مانند نسخه گیاهی غذای Zürcher geschnetzeltes را نشان می‎دهد که با گلتون گندم طبیعی (seitan) درست می‎شود.

رولف می‎گوید «بزرگترین ارزیابی که ما می‎توانیم داشته باشیم این است که افرادی که به این جا می‎آیند گیاهخوار نیستند و حتی متوجه نیستند این غذاها گیاهی هستند. در واقع ماموریت ما همین است.»

رولف برای ترویج بیشتر فلسفه این رستوران یعنی «افراط سالم» در سال 2015 آکادمی هیلتل را در طبقه پنجم این مکان باز کرد که در آن عاشقان غذا و سرآشپزان حرفه‎ای می‎توانند در کلاس‎های آشپزی وگان و گیاهخواری شرکت کنند. 

حتی یک درس اختصاصی برای غذاهای مارگریت که از غذاهای هند الهام گرفته شده است وجود دارد. رولف همچنین یک سری کتاب آشپزی وگان و گیاهخواری چاپ کرده است و اولین «قصابی» گیاهخواری سوئیس را کنار رستوران Haul Hiltl باز کرده است که برش‎ها و ورقه‎هایی از توفو، گلتون گندم طبیعی و همچنین غذاهای ویژه محبوب رستوران را مانند Zürcher geschnetzeltes و تارتار بادمجان سرو می‎کند. حتی برنامه‎هایی در آینده برای بازگشایی یک رستوران ممتاز در شهر نیویورک یا لس آنجلس وجود دارد.

زمانی که ناهار تمام می‎شود، من یک اطلس جهانی متنوع از غذاهای خوشمزه گیاهی را مزه کردم. در این فکر هستم آمبروسیوس اگر زنده بود در مورد شهرت امروزی رستوران و راه درازی که طی کرده است چه فکر می‎کرد. سپس مانند یک «علف‎خوار» واقعی به سمت سینی دسر می‎روم و یک برش از چیز کیک لیمویی کمی تند کلاسیک Haus Hiltl را درون ظرف خودم می‌گذارم.

فواید گیاهخواری , مضرات گیاهخواری

ارسال دیدگاه

لطفا نظر خود را وارد کنید
لطفا نام خود را اینجا وارد کنید