ظهر روز جمعه در بندر San Ysidro، شلوغ‌ترین بندر مرزی جهان که تیخوانا، مکزیک و سن دیگو را در امریکا به هم متصل می‌کند، بود. بعضی از مکزیکی‌ها بعد از یک هفته کاری به خانه برگشته بودند، در حالی که برخی از آمریکایی‌ها تعطیلات آخر هفته را شروع کرده بودند. من به رستورانی در تیخوانا رفتم تا ناهار را در جایی بخورم که سالاد سزار را اختراع کرده بود. درست است: یکی از معروف‌ترین غذاهای ایالات‌متحده در مکزیک اختراع شد.
بعد از گرفتن پاسپورتم و پیاده‌روی کردن در سرتاسر مرز، در راه رسیدن به Avenida Revolución، از سوغاتی‌های تخفیف خورده‌ای که خرده‌فروشان می‌فروختند، رد شدم. در فاصله 25 دقیقه‌ای از مرز، رستوران سزار از سال 1927 در تیخوانا واقع شده بود. در مقابل ساختمان رستوران، چند درخت نخل قرار داشت و پرتره بزرگ سیاه‌وسفید مؤسس سزار، سزار کاردینی، با شعار «خانه افسانه‌ای سالاد سزار»، خارج از پاسیو آویزان شده بود.
پس از مهاجرت به ایالت متحده از ایتالیا در سال 1910، کاردینی رستورانی را در ساکرامنتو و پس از آن در سن دیگو افتتاح کرد؛ اما برای فرار از ممنوعیت، قبل از راه انداختن کسب‌وکارش در محل کنونی و از سال 1927، او در دهه 1920 وارد تیخوانا شد.
من اولین فردی بودم که از مرز عبور کرده بود تا سالاد سزار بخورد. در طول دهه 1920، تعداد زیادی از ستارگان سینمای آمریکا برای وقت‌گذرانی در تیخوانا دور هم جمع شدند و به این ترتیب بود که سریعا سالاد سزار بین نخبگان هالیوودی گسترش یافت و معروف شد. Clark Gable و Jean Harlow به تیخوانا سفر کردند تا کاهوی ترد سزار را امتحان کنند. در کتابی به نام آشپزخانه Julia Child، این آشپز آمریکایی، یکی از اولین خاطرات خود را از رستورانی در کالیفرنیا که به همراه خانواده‌اش برای سرو سالاد سزار به آنجا رفته بود، شرح می‌دهد. او می‌گوید کاردینی را در حال آماده کردن میزشان دیده است.
سالاد سزار به سرعت از کالیفرنیا و مکزیک در سراسر جهان گسترش یافت. در سال 1940، مجله Gourmet این غذا را خوشمزه‌ترین غذای عصر حاضر نامید. در سال 1953، سالاد سزار توسط انجمن بین‌المللی Epicures در پاریس، به عنوان بزرگ‌ترین دستور آشپزی در آمریکا طی 50 سال گذشته نامیده شد.
سالاد سزار کاردینی‌ها از تیخوانا به لس آنجلس نقل مکان کرد؛ جایی که آن‌ها، سس سالاد خانوادگی خوشمزه و معروف خود را در سال 1948 ثبت اختراع کردند. سسی امروزه، هنوز هم به عنوان سس سزار کاردینی به فروش می‌رسد. با این که این برند در حال حاضر در ایالت متحده مستقر است، رستوران‌های الهام گرفته از این نام در تیخوانا دایر هستند.
تاریخ اخیر سالاد سزار، در آمیخته با تیخوانا است. به این ترتیب که طی مدتی که شهر تیخوانا به موج ده ساله‌ای از جرم و خشونت رسید، رستوران سزار که متعلق به کاردینی بود بسته شد تا در سال 2010، یک خانواده بومی_Plascencia آن را بازگشایی کردند.
به گفته Javier Plascencia، سرآشپز معروف تیخوانا که اکنون خانواده‌اش رستوران سزار را اداره می‌کنند «سزار نماد شهر تیخوانا است». «سزار یکی از چند قطعه تاریخ فرهنگی است که ما داریم».
امروزه سزار القاکننده احساس قدیمی اروپایی است، با کاشی‌هایی سیاه‌وسفید یا ماهاگونی براق. پیراهن‌های سفید گارسون‌ها از زیر جلیقه‌های سیاه و کراوات‌ها بیرون آمده است. عکاس‌های تاریخی تیخوانا دیوارها را تزئین کرده‌اند، پرتوهای زیادی از یک سقف چوبی تیره عبور کرده‌اند و نورپردازی تیره‌وتار به رستوران فضایی صمیمی بخشیده است.
سالاد سزار تنها یک دستور آشپزی نیست: قسمتی از یک هنر رقص است؛ یک رقص آهسته بین سس خامه‌ای و کاهوی رومی.
اجرا زمانی شروع می‌شود که پیشخدمت روی سبد سالاد می‌چرخد. یک قاشق غذاخوری کوچک سیر خرد شده در کاسه چوبی بزرگی ریخته می‌شود و سپس خردل، فیله‌های فربه ماهی کولی و چند قطره سس وستراشایر اضافه می‌شود. پیشخدمت یک تخم‌مرغ را می‌شکند و با دو قاشق کاملا هم‌اندازه، زرده را جدا می‌کند و داخل کاسه می‌ریزد. پس از آن، مقداری آب‌لیمو را فشار می‌دهد و با یک قاشق چوبی، همه‌چیز را در کاسه با هم مخلوط می‌کند. سپس روغن‌زیتون و پنیر پارمزان اضافه می‌شود.
هنگامی که سس مخصوص به سالاد اضافه می‌شود، پیشخدمت در یک ماهیتابه بزرگ، برگ‌های تازه رومی و مواد دیگر را به آرامی با هم پرتاب می‌کند. سپس، پیشخدمت سالاد را در یک بشقاب می‌ریزد برگ‌های کاهو را با فلفل سیاه آسیاب شده، کروستینی و پنیر پارمزان تزئین می‌کند.
با وجود نام سالاد و داستان معروفی که رزا کاردینی از پدرش نقل کرده است، مشخص نیست در واقع چه کسی غذا را اختراع کرده است. در کتابی از Diana Kennedy با نام The Essential Cuisines of Mexico (غذاهای اصیل مکزیک)، kennedy می‌گوید سالاد در واقع توسط برادر سزار، الکس ساخته شده است. به گفته kennedy، الکس در سن 10 سالگی در رستورانی در ایتالیا کار می‌کرده است، پیش از آن که در جنگ جهانی اول خلبان شود و در سال 1926 برای ملحق شدن به برادرش به تیخوانا برود و رستوران خود را باز کند. Kennedy نوشته است: این سالاد اولین بار به عنوان سالاد Aviator شناخته شد، سپس مشهور شد و نام سزار را به خود گرفت، اما به نظر من باید سالاد الکس سزار کاردینی نامیده می‌شد.
شریک تجاری الکس و سزار در رستوران تیخوانا، Paul Maggiora، ادعا کرده است که او اولین بار این سالاد را اختراع کرده است. نسخه دیگری از داستان، اختراع سالاد را به کارمند جوانی در سزار نسبت داده است: Livio Santini. همچنین از ایتالیا، Santini در سال 1924 به تیخوانا نقل مکان کرد، آشپز رستوران کاردینی شد و ادعا کرده است که او سالاد را بر اساس غذایی که مادرش استفاده می‌کرده است، ساخته است.
امروزه حتی وب‌سایت سزار هم می‌پرسد که: «سزار کاردینی مخترع این سالاد بوده است یا لیوویو سانتینی؟ صادقانه بگوییم، زمانی که یکی معروف‌ترین غذاهای دنیا متولد شد ما آنجا نبودیم؛ اما به این اختراع افتخار می‌کنیم و به آقای کاردینی و آقای سانتینی احترام می‌گذاریم».
زمانی که سالاد از شمال به آمریکا رسید، یکی از مواد اصلی آن تغییر کرد. امروزه اکثر دستورهای آشپزی برای تهیه سس سالاد، از آب‌لیمو استفاده می‌کنند. حتی دایره المعارف بریتانیکا، آن را به عنوان یک غذای دارای لیمو تعریف کرده است.
James Beard برنده جایزه نویسنده غذا و نویسنده کتاب آشپزی Carolynn Carreño، که در تیخوانا متولد شده است، ترکیب لیمو – لیموترش را یک سوءتفاهم ساده می‌داند. همان‌طور که من هم دیده‌ام، مشکل این است که معادل کلمه lime (لیموترش) در اسپانیا، limón است. البته، بسیار شبیه به lemon به نظر می‌رسد. پدر Carreño در سال 1950 در رستوران سزار کار می‌کرد و به نظر Carreño، سزار واقعی و اصلی‌ای که او در کودکی خورده است با لیموهای کوچک و سبز مکزیکی همراه بوده است.
ممکن است هیچ‌وقت نفهمیم چه کسی مخترع این غذا بوده است، سزار، الکس، لیویو یا پل؛ اما از یک چیز مطمئن هستیم: یک مهاجر ایتالیایی یکی از مشهورترین سالادهای ایتالیایی را همراه با کاهوی رومی، در تیخوانا اختراع کرده است. سالاد سزار یک غذای بین فرهنگی است یک سالاد مخلوط.
تهیه سالاد سزار
